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[schadowsun]

Küchenbegriffe
Begriff Bedeutung
Abschmecken Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen.
Abschrecken Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können.
Abseihen das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc.
Agar Agar Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet.
Al dente (ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.
Amuse gueule (franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.
Barbecue (amerik.) Rostgrillen im Freien.
Bardieren (franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Bien cuit (franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".
Bigarrieren Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten).
Binden Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.
Blanchieren (franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung.
Blondieren Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.
Boef (franz.) Rind; Rindfleisch.
Bouillon (franz.) Fleischbrühe.
Braisieren (franz.) Schmoren.
Bratwurstbrät Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.
Buttern Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.
Carne (span.) Fleisch.
Consommé (franz.) Kraftbrühe.
Côte (franz.) Rippenstück; Kotelett.
Crème fraîche (franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner Gulasch.
Croûtons (franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.
Dämpfen Garen im Wasserdampf.
Deglacieren (franz.) Ablöschen.
Dörren Konservierung durch Wasserentzug.
Dünsten Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt).
Egalisieren Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.
Faschieren Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Faschiertes (österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für Fleischlaibchen).
Fleischwolf auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet.
Fond Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond).

Basis für Suppen und Soßen.
Frappieren Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen.
Frittieren Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken
( z.B. Pommes frittes).
Glasur Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.
Gratinieren Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Karfiol (österr.) Blumenkohl.
Klären Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee.
Legieren Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen.
Marille (österr.) Aprikose.
Marmoriert Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.
Maskieren Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.
Mazerieren Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken.
Melieren Stoffe verschiedener Konsistenz miteinander vermengen.
Mijotieren Langsames Garen bei niedriger Temperatur.
Nadelprobe Beim Backen. Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie sein.


Parieren Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.
Pfannenrühren Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart.

Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit.
Plattieren Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.
Pochieren Garen bei wallendem Wasser.
Poelieren Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.
Pot au feu (franz.) Eintöpfe.
Prise Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.
Quellen lassen Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.
Quirlen Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten.
Rapieren Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.
Rare (engl.) Blutig.
Rebeln "Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
Reduzieren Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.
Rösch Knusprig
Rösten Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten.
Sämig kochen Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht.
Sago Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig).
Salsa (span.) Soße.
Sautieren Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten.

Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen.
Schmoren Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.
Schnetzeln In längliche Streifen schneiden
(meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),
z.B. Fleisch für Geschnetzeltes.
Schröpfen Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten
Spicken Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen. Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens.
Stauben Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch).
Zum Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen.
Stew (engl.) Schmor-Eintopf.
Suprême Das beste Teilstück von Schlachttieren.
Temperieren Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.
Tomatieren Speisen mit Tomatensoße oder Tomatenmark mischen.
Topioka Bindemittel für klare Suppen und Soßen.
Tournieren Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen.
Tranchieren Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren.
Unterziehen Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen.
Wasserbad Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.
Wässern Ausschwemmen von unerwünschten Stoffen

(z.B. Bitterstoffen) aus Lebensmitteln durch das Einlegen in frisches Wasser. Dies wird solange wiederholt, bis die unerwünschten Stoffe den Geschmack nicht mehr beeinflussen.
Well done (engl.) Gut durchgebraten (Fleisch).
Wiegen Methode zum Kleinhacken von Kräutern (Wiegemesser).
Wurzelwerk auch Grünzeug oder Suppengrün genannt.
Meist eine Karotte, eine gelbe Möhre, eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, etwas
Petersilienblätter mit Stielen. Manchmal auch ein Stück Lauch.
Yam Süßkartoffel aus Amerika.
Ziselieren Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. Z.B. bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel.
Zitronengelb Geriebene Schale unbehandelter Zitronen.


LG,
Sat
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Es braucht kein Buch der Zitate,
um mich daran zu erinnern,
dass die Augen die Fenster
der Seele sind.
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